Hoewel sommige bakkers zich eraan gewaagd hebben om brood te bakken op basis van bierbostel en sommige brouwers bier maken op basis van brood, is bakkerij-brouwerij Janine, laureaat van BeCircular 2020, het eerste Brusselse project dat de twee activiteiten in eigen huis samenbrengt en ze rechtstreeks circulair verbindt. Een ontmoeting met Bertrand en Maxime Delubac, de medeoprichters van dit familieavontuur rond het vat en de bakkerstrog.

Wat houdt bakkerij-brouwerij Janine in?

Janine is een bakkerij-brouwerij die circulair werkt.

Enerzijds maken we broden op basis van onder andere bostel uit de microbrouwerij. Die wordt gedroogd en in het brooddeeg verwerkt. De gist onderaan in onze brouwketels wordt ook gerecupereerd om onze natuurlijke zuurdesem een boost te geven. Het doel is om in de bakkerij zoveel mogelijk synergieën te benutten tussen het brood en het bier.

Anderzijds brouwen wij bieren op basis van brood dat niet verkocht is geraakt in de bakkerij. Het doel is om bijna 20% van de mout die in onze brouwketels zit te vervangen door brood.

Op die manier werken we circulariteit in de hand tussen onze twee activiteiten. We gaan echter geen extra brood produceren voor onze brouwerij. Ons doel is om de productie te optimaliseren en indien nodig kunnen we elders brood recupereren via partners.

Waarin verschilt jullie brood en jullie bier van klassiek brood en bier?

Bierbostel heeft zeer interessante eigenschappen. Het zit vol vitaminen en levert een brood met zaadjes op met een lichtzoete en zeer aangename smaak. De broden die wij aanbieden zijn relatief klassiek: stokbrood, speltbrood, roggebrood …

Wat de bieren betreft, willen wij tonen dat een bier brouwen met 20% brood mogelijk is. Je kunt lekker artisanaal bier brouwen met brood dat anders weggegooid zou worden, dus je pakt de voedselverspilling aan. We willen tonen dat je de dingen anders kunt doen zonder in te boeten op kwaliteit.

Ze zeggen dat een pintje overeenkomt met twee boterhammen. Dat klopt dus eigenlijk bijna? In welke verhoudingen hergebruiken jullie brood en bier?

In het bier vervangen we 20% van de mout die we normaal gezien gebruiken in de stookketels. In het brood gebruiken we bijna 15% bierbostel.

Dus in een brood van 500 g zit bijna evenveel bostel als wat gediend heeft om twee blikjes bier van 33 cl te maken. In een blikje bier zit het equivalent van een sneetje brood.

Wat zijn de voor- en nadelen van jullie circulaire manier van werken?  

Deze manier van werken vraagt veel logistiek en organisatie. Enerzijds moet je de broden in de brouwerij krijgen. Anderzijds moet je de biergist en de bostel kunnen recupereren, opslaan, verwerken enz.

Het grote voordeel voor ons is dat we een concrete impact hebben, dat we tegen onszelf kunnen zeggen dat we bijdragen aan de vermindering van voedselverspilling en dat we innoveren. Voor het bier zijn er 20% minder grondstoffen nodig dankzij het gebruik van onverkocht brood. In de bakkerij is de bierbostel momenteel een extra die geen grondstof vervangt maar uiteindelijk willen we de bostel heel fijn vermalen om meel te bekomen en dan zouden we 15-20% van de klassieke bloem kunnen vervangen.

Janine maakt deel uit van de vier brouwerijen die Co-Hop opgericht hebben, de eerste coöperatieve vereniging van Brusselse microbrouwerijen. Vanwaar die keuze?

In eerste instantie wilden we onze bakkerij en onze brouwerij samenbrengen op eenzelfde plek. Dat zijn echter twee kostelijke activiteiten om op te starten en ze vragen veel ruimte.

Andere brouwerijen die bezig waren om een coöperatie op te starten hebben dan contact met ons opgenomen. Sinds 2020 hebben we samen gereflecteerd over het bundelen en gezamenlijk inzetten van expertise, investeringen, diensten, de aankoop van grondstoffen, logistiek … Het voordeel van die coöperatie is dat we ter plaatse een productieatelier én een degustatieruimte zullen hebben.

Dat gaan we doen in Etterbeek, op de site van het Arsenaal. Het idee is om het eerste brouwsel eind 2021/begin 2022 klaar te hebben en om de productie en de consumptie ter plaatse op te starten tegen het einde van het eerste kwartaal van 2022.

Zin om deel uit te maken van het avontuur?

Interesseert het project rond bakkerij-brouwerij Janine u en zou u de handen uit de mouwen willen steken? Dan hebt u verschillende opties:

• Co-Hop start momenteel met een fundraising om de coöperatie van de grond te krijgen. Iedere geïnteresseerde kan deelnemen en de investeerders krijgen een tegenprestatie aangeboden. U vindt alle informatie over de fundraising via deze link: http://link.lita.co/CoHop
• Janine wil ook twee voltijdse krachten aanwerven voor de bakkerij: een bakker om Maxime te helpen en de winkel te doen draaien en een medeverantwoordelijke voor de winkel.

U vindt alle info via deze links :

• Aanwerving bakker/banketbakker: https://www.meet-my-job.com/jobs/responsable-production-boulangerie/
• Aanwerving winkelverantwoordelijke: https://www.meet-my-job.com/jobs/co-responsable-de-boutique/

Meer informatie over het project: http://janine.brussels/