Si certain.e.s boulangers.ères se sont osé à fabriquer du pain à partir de drêches de brasserie, et certain.e.s brasseurs.euses de la bière à base de pain, le lauréat BeCircular 2020 Janine Boulangerie-Brasserie est le premier projet bruxellois à internaliser les deux activités et à les faire tourner en circularité directe. Rencontre avec Bertrand et Maxime Delubac, co-fondateurs de cette aventure familiale autour du fût et du pétrin.

En quoi consiste Janine Boulangerie-Brasserie ?

Janine est une boulangerie-brasserie qui travaille en circularité.

D’un côté, nous allons produire des pains à base, entre autres, de drêches de micro-brasserie, qui sont séchées et intégrées à la pâte à pain. La levure sera également récupérée au fond de nos brassins pour booster notre levain naturel. Le but est d’exploiter un maximum de synergies entre le pain et la bière en boulangerie.

De l’autre côté, nous allons brasser des bières à partir des pains invendus à la boulangerie. Le but est de remplacer à peu près 20% du malt qui est dans nos brassins par du pain.

De cette façon, nous travaillons en circularité entre nos deux activités. Nous n’allons cependant pas surproduire du pain pour notre brasserie. Notre but est d’optimiser la production et, au besoin, de pouvoir récupérer des pains ailleurs, via des partenariats.

En quoi votre pain et votre bière diffèrent-ils de pains et de bières classiques ?

Les drêches de brasserie ont des vertus très intéressantes. Elles sont pleines de vitamines et donnent un pain aux graines avec un goût légèrement sucré et très agréable. Les pains que nous proposerons seront des pains assez classiques : baguette, pain à l’épeautre, au seigle…

Au niveau des bières, ce que nous voulons montrer, c’est que brasser une bière avec 20% de pain, c’est possible. On peut faire de la bonne bière artisanale avec du pain qui serait jeté, donc en luttant contre le gaspillage alimentaire. Nous voulons montrer qu’on peut faire les choses différemment, sans perte au niveau de la qualité.

On dit qu’une bière vaut deux tartines. C’est donc presque vrai ? Dans quelles proportions réutilisez-vous le pain et la bière ?

Dans la bière, nous remplaçons 20% du malt que nous utilisons habituellement dans les brassins. Dans le pain, nous mettons à peu près 15% de drêches.

Donc, dans un pain de 500g, il y a à peu près les drêches qui ont servi à produire deux cannettes de bière de 33cl. Dans une cannette de bière, il y a l’équivalent d’une tranche de pain.

Quels sont les avantages et les inconvénients de votre mode de fonctionnement circulaire?  

Le gros avantage pour nous, c’est d’avoir un impact concret, de se dire que nous contribuons à réduire le gaspillage alimentaire et que nous innovons. Pour la bière, le besoin en ressources est réduit de 20% grâce à l’apport du pain invendu. En boulangerie, actuellement, les drêches sont un plus qui ne remplace pas de la matière première, mais in fine, nous voudrions arriver à broyer les drêches très finement pour obtenir de la farine, et là nous pourrons remplacer 15 à 20% de la farine classique.

Ce mode de fonctionnement demande beaucoup de logistique et d’organisation. D’un côté, il faut acheminer les pains vers la brasserie. D’un autre, il faut savoir récupérer la levure de bière et les drêches, les stocker, les traiter, etc.

Janine fait partie des quatre brasseries fondatrices de la Co-Hop, la première coopérative de micro-brasseries bruxelloise. Pourquoi ce choix ?

A la base, nous voulions rassembler en un seul lieu notre boulangerie et notre brasserie. Ces deux activités sont cependant coûteuses à lancer et présentent un besoin important en espace.

Nous avons ensuite été contactés par d’autres brasseries qui étaient en train de mettre en place une coopérative. Depuis 2020, nous avons développé ensemble une réflexion sur la mutualisation des expertises, des investissements, des services, des achats de matières premières, de la logistique etc. L’intérêt de cette coopérative sera d’avoir sur place, à la fois un atelier de production, et un lieu dans lequel les gens pourront venir déguster les bières.

Nous serons implantés à Etterbeek, sur le site de l’Arsenal. L’idée est d’avoir le premier brassin fin 2021/début 2022, et d’ouvrir la production et la consommation sur place d’ici la fin du premier trimestre 2022.

Envie de faire partie de l’aventure ?

Le projet Janine Brasserie-Boulangerie vous intéresse, et vous voudriez mettre la main à la pâte ? Plusieurs options s’offrent à vous :

• La Co-Hop lance actuellement une levée de fonds pour lancer la coopérative. Toute personne intéressée peut participer, et des contreparties sont prévues pour les investisseurs. Retrouvez toutes les informations sur la levée de fonds en suivant ce lien : http://link.lita.co/CoHop
• Janine souhaite également recruter deux temps pleins pour la boulangerie : un boulanger pour aider Maxime et faire tourner la boutique, ainsi qu’un co-responsable de boutique.

Retrouvez toutes les informations en suivant ces liens :

• Recrutement boulanger/tourier: https://www.meet-my-job.com/jobs/responsable-production-boulangerie/
• Recrutement responsable de boutique: https://www.meet-my-job.com/jobs/co-responsable-de-boutique/

Plus d’informations sur le projet : http://janine.brussels/